TRITICUM MONOCOCCUM
Einkorn – ein wertvoller “Fund” aus uralter Zeit!
Lange verschwunden wegen bescheidener landwirtschaftlicher Erträge – wiederentdeckt aufgrund der außerordentlichen Dichte an wertvollen, gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen!
Kulturgeschichtliches
Einkorn (Triticum monococcum) gehört zu den ältesten und nährstoffreichsten Getreidearten, die Menschen je kultiviert haben. Älteste Funde von Einkorn sind über 9.000 Jahre alt. Einkorn wurde damals im Ursprungsgebiet von Euphrat und Tigris kultiviert, gelangte dann von Westpersien über Ägypten, Nordafrika, Spanien sowie über den Balkan nach Mitteleuropa. Reste von Einkorn wurden unter anderem bei Ötzi gefunden.
Entgegen oftmals geäußerter Annahmen ist Einkorn übrigens kein direkter Vorfahre des Weizens, die beiden Getreidearten hatten aber vor ca. 10.000 Jahren den gleichen “Urahnen”.
Der Name Einkorn kommt von den einzeln stehenden Samenkörnern auf der Ährenspindel.
Ernährungsphysiologisches
Getreide und Getreideprodukte sind die wichtigste Nahrungsgrundlage der Menschen. Doch nicht nur die wichtigen komplexen Kohlenhydrate und das pflanzliche Eiweiß machen Getreide so wertvoll. Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und besonders die Ballaststoffe fördern die Gesundheit und beugen spezifische Krankheiten vor: Hoher (Vollkorn)Getreidekonsum senkt das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Übergewicht, Diabetes-Typ II und sogar von Krebserkrankungen. Einkorn hat aufgrund der Inhaltsstoffe ein besonderes Potenzial in der Erhaltung der Sehkraft, der Stärkung des Immunsystems, der Krebsvorbeugung und als “Brain food”.
Nutrition Facts
Der Proteingehalt beim Einkorn lag in Einzelfällen bis zu 50% über dem des Weizens. Die Anteil bestimmter essenziellen Aminosäuren, wie der für den Nervenstoffwechsel bedeutsamen Aminosäuren Phenylalanin, Tyrosin, Methionin, sowie Isoleucin liegen in hoher Konzentration vor.
Der Gehalt an Carotinoiden von Einkorn liegt 2-4 Mal über dem von Weizen! Carotinoide gelten als natürliche Antioxidantien mit Krebs vorbeugendem und Immunsystem stärkendem Potenzial.
Einkorn ist besonders reich an den Carotinoiden, Lutein und Zeaxanthin, die auch als “innere Sonnenbrille" bezeichnet werden, da sie einen natürlichen Schutz der Augen vor schädlicher Strahlung bilden unsere Augen vor freien Radikalen schützen. Um die Sehkraft bis ins hohe Alter zu erhalten, müssen regelmäßig ausreichende Mengen dieser Cariotinoide aufgenommen werden. Der Mineralstoffgehalt von Einkorn liegt über dem von Weizen, besonders die Gehalte an Zink, Magnesium, Eisen, Kupfer und Mangan sind bei Einkorn wesentlich erhöht.
Weizenallergie, Neurodermitis & Co - Die meisten Menschen mit Weizenunverträglichkeit oder Allergie vertragen Einkorn sehr gut. Ein Versuch – in Absprache mit Ärztin/Arzt oder Ernährungsfachkraft – lohnt auf jeden Fall, eröffnet Einkorn doch eine kulinarische Bandbreite, die alle üblichen Weizenmehlgerichte einschließt.
Bei Zöliakie, einer angeborenen Unverträglichkeit gegen den Eiweißbestandteil Gluten, kommt es nach dem Verzehr glutenhältiger Getreidearten, und dazu zählt auch Einkorn, zur Schädigung der Darmwand und als Folge davon zu Durchfall und Wachstumsstörungen. Menschen mit Zöliakie müssen daher auch Einkorn meiden.
Nährwerte der Getreidearten (ganzes Korn) im Vergleich:
Lebensmittel100g essbarer Anteil |
Eiweißg |
Fettg |
Kohlen- |
Ballast- |
Mineral- |
Carotinoide mg |
Einkorn |
19-20 |
2,4-3,2 |
50,5 |
9,0 |
2,2 |
1,2-2,2 |
Weizen |
11,7 |
2,0 |
60,0 |
10,3 |
1,6 |
0,4-1,1 |
Naturreis |
7,2 |
2,2 |
73,4 |
2,9 |
1,2 |
- |
Weißer Reis |
6,8 |
0,6 |
77,8 |
1,4 |
0,5 |
- |
Quellen: Souci, Fachmann, Kraut, 1991 und Grausgruber et al (2004): Variability in chemical composition and biologically active constituents of cereals; in: Vollmann et al (ed.): Genetic Variation für Plant Breeding, pp.23-26
Kulinarisches
Einkorn ist nicht nur von den Inhaltsstoffen her etwas Besonderes. Einkorn wird von FeinschmeckerInnen als “das feinste Getreide, das in Europa angebaut werden kann” bezeichnet. Einkorn hat einen leicht nussigen Geschmack und ist von bestechender gelblichen Färbung. Die Farbe ist auf den hohen Gelbpigmentgehalt in Form von Carotinoiden zurückzuführen und verleiht Kuchen, Kekse, Brot usw. ein besonders attraktives Aussehen. Die relativ geringe Korngröße macht Einkornreis zu einem Gericht für die “schnelle Küche”: schon eine Viertelstunde nach dem ersten Aufkochen gibt´s Essen!
Eiweiß und Feuchtkleber
Das Aggregat- und Quellvermögen der Eiweiße im Samen (wichtig für lockere, volumenreiche Teige) erwies sich mit dem zur Abschätzung erfassten Sedimentationswert bei Werten von 5-14ml als wesentlich niedriger im Vergleich zum Weizen ('Bussard': 23ml) und auch etwas niedriger als bei Dinkel ('Schwabenkorn': 17ml). In der Literatur 2+22 dokumentierte Werte wurden mit dem im Hinblick auf den praktischen Anbau überwiegend adaptierten Probenmaterial bei weitem nicht erreicht. Eine für die Aufrechterhaltung der Standfestigkeit bis zur Ernte nötige karge Anbausituation wie im Versuchsanbau in Darzau ist für die Ausprägung entsprechender Volumina allerdings auch nicht günstig.
Beachtenswert sind die verhältnismäßig hohen Feuchtklebergehalte von bis zu 31% ('Bussard': 16% ; 'Schwabenkorn': 26%). Auch diesbezüglich konnten in der Literatur dokumentierte Werte (31,4 - 47,4%)8 unter den gegebenen Anbauverhältnissen nicht ganz erreicht werden. Für Backwaren mit Hefegärung wird ein Feuchtklebergehalt von über 25% gewünscht. Die Konsistenz der Kleber war allerdings extrem weich, was auf hohe Anteile von Gliadin am Eiweiß zurückgeht, wie bereits von ABDEL-AAL et al.(1995) beschrieben. Von sehr weichem Kleber, der auch kaum dehnbar und schmierig sei, wurde bereits verschiedentlich berichtet 5+6+27. Ein sehr weicher Kleber erfordert Backformen, da der Teig zum Verlaufen neigt. Das zudem negative Verhältnis von Feuchtkleber zu Ertrag lässt erwarten, dass Sorten, die auf einen hohen Feuchtklebergehalt ausgerichtet sind, erträglich schlechter abschneiden.
Eiweiß und Aminosäuren
Der Rohproteingehalt beim Einkorn lag in Einzelfällen bis zu 50% über dem des Weizens. Dies entspricht den in der Literatur vielfach dokumentierten Angaben. Jedoch ist auch beim Einkorn mit zunehmendem Ertragsniveau eine Abnahme des Rohproteingehaltes festzustellen. Wie beim Feuchtkleber, so können auch beim Rohproteingehalt sehr hohe Anteile nicht mit Sorten erreicht werden, die auf einen hohen Ertrag ausgerichtet sind.
Besonders bemerkenswert ist darüber hinaus, dass bei einem im Vergleich zu Weizen und Dinkel höheren Rohproteingehalt zugleich ein höherer Anteil der Aminosäuren Phenylalanin, Tyrosin, Methionin, sowie Isoleucin festzustellen war, womit Ergebnisse an Proben aus Österreich 8 bestätigt werden konnten. Es handelt sich hier um essentielle Aminosäuren, die für den Nervenstoffwechsel bedeutend sind 23. Phenylalanin und Tyrosin beispielsweise sind an der Bildung von Dopamin, Noradrenalin, Adrenalin und Octopamin (alles Neurotransmitter) beteiligt. Sie bewirken Wachheit, Konzentration und geistige Spannkraft.
Ein unterstützendes Nahrungsmittel für Konzentration erfordernde Tätigkeiten
Die Anteile von Phenylalanin und Isoleucin am Gesamteiweiß schwankten nur in geringem Umfang. Sie lagen beim Einkorn sortenunabhängig immer über dem von Weizen und Dinkel vergleichbarer Herkunft. Der Methionin- und Tyrosinanteil war nach Sorten relativ verschieden und so kann nicht bei jeder Einkornprobe von hohen prozentualen Anteilen dieser Aminosäuren am Eiweiß ausgegangen werden.
Bei anderen essentiellen Aminosäuren, wie Threonin, Valin und Lysin, fanden sich Abhängigkeiten von der Rohproteinmenge. Mit sinkendem Rohproteingehalt steigt der Anteil dieser Aminosäuren. Da ertragreichere Einkornsorten im ökologischen Anbau etwas geringere Rohproteingehalte aufweisen, erreichen diese Aminosäuren in der Regel aber ein mit Weizen vergleichbares Niveau.
Gelbpigmente
Jedem, der das erste Mal Einkornmehl verarbeitet, fällt die intensive gelbliche Färbung der Teige auf. Sie ist auf den hohen Gelbpigmentgehalt in Form von Carotinen zurückzuführen. Aufgrund ihrer antioxidativen Eigenschaften sollen die Carotinoide Darmkrebserkrankungen vorbeugen. Im Vergleich zum Hartweizen, der für die Teigwarenherstellung (Nudeln) verwendet wird, wies Einkorn mit 1-2mg ß-Carotin pro 100g Trockensubstanz in den Proben aus dem Versuchsanbau in Darzau das zwei- bis dreifache auf. Der Carotingehalt ist also auch eine besonders herausragende Eigenschaft des Einkorns und kann insbesondere bei Verwendung von Feinmehl selbst noch im Endprodukt, wie beispielsweise der Brotkrumme, erkannt werden.
Ist Einkorn für weizensensitive Allergiker verträglich?
Wer klassischen Dinkel verträgt, aber auf Weizen allergisch reagiert, für den ist Einkorn sicher auch eine interessante Alternative. Wer an Zöliakie erkrankt, sollte allerdings auch bei Einkorn äusserste Vorsicht walten lassen.
Bei Zöliakie werden die Darmzotten zurückgebildet. Dies führt zu einer erheblichen Beeinträchtigung der Verdauungsfähigkeit. Aber nicht jede Allergie gegenüber Weizen ist eine Zöliakie. Auch viele andere allergische Reaktionen nach dem Verzehr von Weizen kommen vor und beruhen offensichtlich auf anderen Zusammenhängen. Erste Erfahrungen mit Personen, die zwar auf Weizen allergisch reagieren, klassischen Dinkel jedoch gut vertragen können, zeigen, dass diese Personen auch mit Einkorn zurecht kommen.
Die Unverträglichkeit von bestimmten Getreiden für Zöliakiekranke wird mit dem Vorhandensein bestimmter Aminosäuresequenzen (Eiweißbestandteile) in Verbindung gebracht. Solche Sequenzen sollen sich unter den Proteinen in der Gruppe der Gliadine finden. Das sind die Proteine, die in Alkohol löslich sind. Einkorn verfügt über einen relativ hohen Anteil Gliadine am Gesamtprotein. WIESER (1996) untersuchte die N-terminalen Aminosäuresequenzen dominierender alpha-Gliadine von Einkorn im Vergleich mit Weizen und fand bis auf wenige Modifikationen eine Übereinstimmung. Deshalb geht er davon aus, dass auch Einkorn bei entsprechend gefährdeten Personen Zöliakie auslösen kann. Andererseits führten seine Untersuchungen noch nicht zu einer eindeutigen Antwort auf die Frage, welche Aminosäurensequenzen für die Toxizität der Gliadine verantwortlich sind. Vielmehr ist davon auszugehen, dass die Wirkung von Aminosäuren in spezifischer Sequenz bereits durch geringfügige Modifikationen stark verändert werden kann28. Klinische Untersuchungen zur Verträglichkeit von Einkorn bei weizensensitiven Allergikern oder Zöliakiekranken liegen bislang noch nicht vor.
Im Hinblick auf die Verwandtschaftsbeziehungen zu Weizen, die für Allergiker bedeutsam sein können, ist zu erwähnen, dass Einkorn seit Jahrzehnten auch als Quelle für Resistenzen gegenüber Krankheiten und Schädlingen genutzt wird, die bei Weizen eine Bedeutung haben, wie Getreidezystenälchen, Getreideblattlaus, Halmbruchkrankheit, Mehltau, Braunfleckigkeit, Blattdürre, Schwarzrost, Braunrost, Gelbrost, Spelzenbräune, Flugbrand und Fusariosen. Aufgrund der im Laufe des 20. Jahrhunderts vorgenommenen Übertragungen von Resistenzen aus Einkorn in Weizen muss davon ausgegangen werden, dass manche moderne Weizensorte im Aufbau einzelner Proteine eine neuzeitliche Annäherung an Einkorn aufweisen kann